RECUERDOS GASTRONÓMICOS

Las diferentes formas de entender el hecho alimenticio de los distintos pueblos del mundo es, sin duda, uno de los parámetros (además de otros varios factores evidentes como recursos específicos y tabues religiosos o culturales) que más te ayudan a comprender la ideosincracia y el modo de pensar de dichos pueblos. Esto es tan importante, tan definitorio, que, al margen de las anécdotas que inevitablemente han de surgir ante las diferencias gastronómicas y las rarezas culinarias, creo es uno de los puntos de aprendizaje cultural más importante que se puede realizar en el transcurso de los viajes por los distintos pueblos de la tierra. Siempre fui especialmente crítico con el modo de actuar de una mayoría de turistas españoles que, amparados en la extraordinaria y riquísima comida hispánica, han ido rechazando habitualmente cualquier condimento que no estuviese próximo a los gustos y hábitos de su tierra, cuando no criticando abiertamente, so pretesto casi siempre de considerarse el ombligo gastronómico del planeta, alimentos o sustancias para ellos exóticos, sin acordarse de que en nuestra piel de toro se consumen, asiduamente, alimentos tan “especiales” como los callos, gallinejas, sangre, riñones, sesos, angulas, anguilas, mollejas y otras  muchísimas lindezas, que a buen seguro harían palidecer el estómago de más de un gourmet de otras latitudes.

Quizá uno de los pueblos cuya gastronomía más se aparta de la nuestra sea precisamente el pueblo nipón. Hace años tuve la ocasión de vivir una experiencia gastronómica que luego, no sé si por pura coincidencia, pude, con matices y con las exageraciones propias del medio, ver reflejada en una famosa película de la serie de Indiana Jones. Los japoneses son conscientes de que su lengua es difícilmente entendible para la inmensa mayoría de los turistas y con su extraordinario sentido pragmático han decidido, en principio para hacer más llevadero el asunto, reproducir en los restaurantes populares todos los platos de su carta en elementos de plástico. Uno se asoma al escaparate de cualquier restaurante y de una forma gráfica y visual puede hacerse una idea, más o menos acertada, de lo que puede comer y degustar. Otra cosa, sin duda, es la mecánica y la falta de improvisación. Una vez recalamos en uno de estos restaurantes con platos “al plástico”, y recuerdo que fui encargado de pedir la comanda para todos. Acompañado por el camarero fui pidiendo los platos que me parecieron más sugerentes. Recuerdo que los postres se encontraban en el estante de arriba y lo que serían los primeros platos en el de abajo, y por comodidad fui pidiendo de arriba abajo.  Os estaréis imaginando lo que pasó: después de esperar bastante tiempo y de algunas risitas de los camareros, ¡cómo no!, nos  sirvieron primero los postres y luego los platos fuertes. Y fue absolutamente imposible que entendieran que había sido por una cuestión, digamos, práctica. Imposible. Por una vez tuvimos que degustar en primer lugar los postres y luego el resto de las viandas. Pero la cena a lo Indiana Jones a la que me refería anteriormente superó, con mucho, todo lo imaginable. Habíamos conocido en el hotel de Tokio a una pareja japonesa, médicos ambos en Kyoto, y se estableció entre nosotros una buena amistad. Su estatus económico debía ser más que desahogado por su forma de vestir y su residencia durante dos semanas en un carísimo hotel de la capital. Un día nos dijeron que tenían el placer y el honor de invitarnos a una cena muy especial en un restaurante muy exclusivo de la ciudad y para la que nos rogaban, si les hacíamos el honor de aceptar, vestimenta apropiada con traje de chaqueta y corbata para mí, y vestido de semi-fiesta para mi mujer. Aunque extrañados, aceptamos gustosos, si bien de entrada nos costó ir a comprar una chaqueta y una corbata para la ocasión. La cena fue indescriptible. El restaurante era una maravilla, ubicado en un chalet japonés precioso en medio de un bucólico jardín al más puro estilo Zen. Nuestro comedor privado y exclusivo estaba adornado con flores de loto y una música japonesa, suave y encantadora, se escuchaba en el recinto. La mesa era sui géneris: se trataba de una mesa circular con un gran agujero en medio que uno no sabía muy bien para qué serviría, aunque, desgraciadamente, no tardamos en averiguarlo. Nuestros anfitriones pidieron la comanda tradicional. Al poco se abrió la puerta de nuestro habitáculo y aparecieron tres camareros, elegantemente uniformados de etiqueta, arrastrando una especie de gran cacerola con ruedas, plateada y bien tapada, que colocaron en el centro abierto de la mesa. Estábamos espectantes. De pronto, y después de varias reverencias tradicionales, uno de los camareros levantó la tapa y ante nuestros atónitos ojos apareció allí dentro un mono pequeño, vivito y coleando. No tuvimos mucho tiempo para reaccionar pues en breves segundos, y luego de la inevitable reverencia, otro camarero sacó un cuchillo muy afilado en forma de pequeña hacha, y de un certero golpe abrió en canal la cabeza del mono. Sin dilación, el tercer camarero sacó habilidosamente los sesos, calientes aún, del macaco y con precisión los fue partiendo en pequeños trocitos que, junto con una salsa agridulce, fue repartiendo entre los cuatro platos de los comensales. Nuestros anfitriones nos miraban como queriendo saber nuestra opinión y, aunque una náusea se me iba y otra se me venía, tuve que hacer (nunca mejor dicho) de tripas corazón y engullirme el “sabroso manjar” acompañado de una sonrisa. Pero lo peor estaba aún por llegar. Luego de muchas reverencias y de muchas sonrisas, aparecieron de nuevo los tres enlevitados por el comedor y nos dejaron delante de cada uno de nosotros unas preciosas bandejas de cerámica maravillosamente decoradas y cerradas con una especie de tapaderas doradas en forma de cúpulas donde, al abrirlas, aparecieron una legión de hormigas rojas, bien vivitas, del tamaño de la uña pequeña de mi dedo meñique. ¡Aquello era ya demasiado para nosotros!. Las pobres hormigas se me subían por los palillos ante mi nerviosismo y mi evidente impericia y estaba a punto de un ataque de nervios. Tomé una decisión heroica. Me levanté, hice las oportunas reverencias, y dije: “Estimados señores Nakajima. Les estamos profundamente agradecidos por este banquete, pero espero que entiendan que nuestras costumbres gastronómicas están un poco alejadas de estos sabrosos manjares por lo que les pedimos humildemente licencia para poner fin aquí a esta cena”. Lo entendieron, creo, perfectamente, y nos liberaron de posibles nuevas y esotéricas sorpresas. Ni siquiera nos atrevimos con los postres, por si acaso.

Otra historia importante, dentro de los recuerdos gastronómicos, la podríamos titular: la HISTORIA DEL HUEVO FRITO. Es curioso, pero el tradicional huevo frito hispano no es difícil encontrarlo en multitud de países, dentro de lo que se conoce como desayuno americano. El problema, mis amigos, es conseguirlo a cualquier hora del día. Me pasé, en  uno de mis primeros viajes fuera de España hacia Rumania,  la mayoría de mi tiempo deseando comer un huevo frito, y ni de guasa. Era como pedir hielo pilé y caviar en el desierto de Abisinia. Y mira por dónde, ya bien avanzado el viaje y casi habiendo desistido ya de mi huevo frito, un día, en Poiana Brasov, pedí un bistec y cuando me lo trajeron comprobé, alucinado y enloquecido de gusto, que encima del filete había un precioso, maravilloso y redondito huevo frito. ¡Qué cosas!. Algo parecido sucedió en Haití, donde mi mujer se empeñó en tomar en la comida un simple huevo frito (añoranzas, sin duda, de la tierra), y no conseguimos, ni de broma, que una legión de camareros que según decían hablaban francés ( y a lo más que llegaban era a una extraña mezcolanza del creole y del yoruba) nos lo sirvieran. Eso sí, con la amabilidad que les caracteriza, nos presentaron, en sustitución y por riguroso orden de aparición, los siguientes platos: una sopa de pescado, una langosta a la creole, un rosbeef a las finas hierbas y hasta un buen trozo de tarta de chocolate. Ya me contarán ustedes en qué se podía parecer idiomáticamente un huevo frito con cualquiera de las viandas que nos presentaron. Pero lo más esotérico relacionado con el huevo frito sucedió en Bangkok. Habíamos bajado para cenar al restaurante del hotel donde nos alojábamos, y a mis hijas se les emperejiló pedir huevos fritos con patatas fritas. La primera camarera que nos atendió puso cara de “en-nortada” y, dejándonos una amplia sonrisa, se fue a buscar a otro camarero de mayor rango. Este, después de atender atentamente nuestra petición en inglés, sonrió también y dijo: “I am sorry, sir, is not possible”, y se retiró también en busca del jefe supremo del local. Este, después de escucharnos (y ya eran tres los camareros que nos rodeaban y escuchaban sonrientes), se disculpó diciendo que la cocina estaba muy ocupada pero que en cualquier caso haría lo que pudiera para satisfacer a los señores. ¡Estábamos creando un conflicto diplomático-culinario sin enterarnos!. Al cabo de unos tres cuartos de hora divisamos en lontananza una comitiva que encabezaba el maitre encargado seguido por un cocinero ataviado con su gorro característico y detrás los dos camareros que, risueña y triunfalmente, se acercaban hacia nuestra mesa. El cocinero puso delante de nosotros un enorme recipiente cerrado, y al destaparlo contemplamos con asombro, que estaba lleno de un mogollón de patatas fritas algo raras. El maitre insistía, sonriente, en que las probásemos. Merche tomó una de las extrañas patatas y comprobó ipso facto de que se trataban de patatas fritas, luego rebozadas en huevo y vueltas a freír. ¡Acabáramos!. Por eso era un plato de tanto tiempo y trabajo: unos simples huevos fritos con patatas fritas se habían convertido, en el manierismo oriental, en patatas fritas con huevos y vueltas a freír una a una. ¡Naturaca...!

Historias, anécdotas e impresiones culinarias varias, hubo prácticamente en todos los viajes y en todas las tierras. Desde las estupendísimas ranas chinas a la plancha que mi mujer degustó en el mercado de Cantón, pasando por aquel restaurante de malabaristas tailandeses en las afueras de Ayuthaya donde comí unos buenísimos muslos de pollo, que en realidad eran muslos de sapo, y donde con increíble pericia oriental se habían montado un espectáculo muy curioso consistente en que el cocinero mandaba las viandas, por los aires, a un camarero subido cerca de un árbol que las recogía en una sartén y las bajaba a los comensales en todo un ejercicio de malabarismo y de destreza; o la sopa de mono de Yakarta que mi mujer se empeñó en degustar a pesar de su aspecto nauseabundo y su olor semejante a las cloacas de aquella ciudad indonésica; o las pirañas del Amazonas que este escribiente pescaba obsesivamente siguiendo las instrucciones de los “cabocos” y que por las noches, en aquel lodge medio perdido en la selva, Merche se papeaba a la plancha acompañadas de ensalada de tomate y rodeada de mosquitos como elefantes; o las viandas bien sazonadas de la India que te subían la adrenalina hasta las coronilla cuando probabas los distintos “currys” de la zona, eso sí, al gusto occidental, como decían sonrientes los camareros indios, sabiendo que al poco de probarlos los ojos empezarían a hacer chiribitas por el picante, escuso decirte, cuando a alguno más insensato se le ocurría pedirlo al gusto indio, entonces el comensal hacía de dragón turístico y comenzaba a echar fuego por todos los orificios de la cara ante el regocijo de los camareros; o de aquellos suculentos desayunos de Costa Rica camino del Tortuguero, los “gallos”, con aquellas bandejas de frutas sabrosísimas, café puro, y los panqueques de habichuelas negras altamente calóricos; o el “moro”, plato tradicional de la cocina dominicana a base de judías pintas y arroz blanco, curiosamente muy similar al que en España, sobre todo en Andalucía, se conoce como moros y cristianos, evidentemente por el contraste de color de los dos ingredientes típicos; o las comidas en Egipto, con 40 grados a la sombra y la cerveza calentorra a la que no tenían ningún empacho en colocártela en vaso lleno de hielo para enfriarla, y el karkadé, este bien fresquito, que te servían con aquel precioso adminículo colgante por El Cairo y por Estambul; o aquel vocabulario de urgencia aprendido en Grecia para exigir agua bien fría en cualquier establecimiento, aquel HERÓ CRIÓ PARAKALÓ que llevábamos por bandera para no derretirnos en los tórridos días helénicos; e incluso, para dar un toque español y olé, aquella tortilla de patatas que Merche pudo hacer en aquel hotel de lujo de isla Mauricio y que degustaron, chupándose los dedos, un grupo de turistas sudafricanos que estaban en un congreso...

Todo un mundo de sabores, de olores y de presentaciones culinarias que se agolpan ahora íntimamente a mis recuerdos y que conforman un modo de pensar y de ser, una tolerancia y un saboir fair en eso que se ha dado en llamar la cultura gastronómica de los pueblos.

Pero no sería justo si no terminara este relato haciendo un homenaje a la gastronomía de nuestro país, a la riqueza gastronómica y a la variedad culinaria de este pueblo latino y fenicio, árabe y mediterráneo, europeo y africano, que es España. De entre los múltiple periplos gastronómicos que he realizado a lo largo y a lo ancho de mi tierra, no puedo olvidar aquel que realizamos no hace mucho tiempo con Emilio y Pilar (mi abogado y su señora, especialísimos gourmets de todo lo bueno) desde Madrid hasta Ondarribia con la Guía Michelín como catecismo y pasando, a la ida, por Ramales de la Victoria, Tudela, Vergara, Zarauz y Fuenterrabía, y a la vuelta,  por Bilbao, S. Román de Escalante, Llanes, Arriondas, Somiedo y Burgos. Evidentemente volvimos con cinco o seis kilos de más, pero con la satisfacción de haber cumplido ampliamente el rito gastronómico que nuestra edad merece y, acaso, necesita.